ネスプレッソテイスティング用語集

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2015年04月01日

コーヒーやエスプレッソなどに関するテイスティング用語を集めました。
具体的にどういう意味なのかを知ると、さらにコーヒーの理解が深まります。

あ（ア）行

味わいの強さ: 味わいの強さは、ロースティングの程度（ロースティングから生じた風味の強さ）、そのボディおよび苦味によって左右されます。コーヒーに含まれるカフェインの量を指すものではありません。
ウォッシュドコーヒー: 水洗式を用いて精製した生豆を指します。
エスプレッソ: エスプレッソは、1903年のイタリアでコーヒーをもっと速く抽出したいと考えたLuigi Bezzeraによって発明された、現在のエスプレッソマシンの原型となる高圧抽出の技術が起源となります。これにより「エスプレッソ」という名称は、イタリア語で「速い」を意味する'esprimere'に由来しています。エスプレッソとは、単なるコーヒーの種類やカップのサイズを意味するものではなく、細かく挽いたコーヒー豆に高い圧力をかけながら熱湯を通して抽出するスタイルのコーヒーを意味します。濃厚なボディ、芳醇でいつまでも残るアロマ、そして厚みのあるクレマがエスプレッソの特長です。

か（カ）行

カフェイン除去: カフェインの除去は、生豆を焙煎する前に行われます。通常は溶剤または水を使って溶解させ、生豆からカフェインを取り除きます。ネスプレッソのデカフェ（カフェインレス）のグラン・クリュは、水のみを用いるプロセスでカフェインを除去しています。
カプセル: 焙煎されて粉砕されたコーヒーは、カプセルに適量ずつ詰められます。ネスプレッソは空気、光、湿気から保護する素材――アルミ材でカプセルコーヒーを開発しました。このカプセルによって、コーヒーが発する複雑なアロマは、12ヵ月にわたり保持されます。
柑橘系の香り: レモン、ベルガモット・オレンジなどのあらゆるタイプの柑橘類を思わせます。
嗅覚: コーヒーを口にする前に、カップから立ちのぼるアロマをお楽しみください。フルーツや花の香りといった、最も軽やかでデリケートなアロマが最初に放たれる傾向があります。次にコーヒーをかき混ぜると、より濃厚な焙煎の香りがあらわれます。
木のような香り: 乾燥した木材や木の鉛筆を思い出させますが、樫の樽の中で醸成されている製品も思い出させます。針葉樹や芳香性の木材（ビャクダンなど）の香りに通じることもあります。
クレマ: ネスプレッソコーヒーメーカーの高圧抽出システムは、コーヒー豆の品質と相まって、豊かでなめらかなクレマを生み出します。淹れたあとも、エスプレッソは生きつづけます。花のような香りがまず現れるのに対し、より濃厚な焙煎した香りなどのアロマはよりゆっくりと現れます。この時点では、「クレマ」と呼ばれるクリーミーな泡が重要な役割を果たします。クレマはコーヒーを覆う一種のふたの役目をし、最も揮発性の高いアロマが逃げるのを防ぎます。クレマの質は、ネスプレッソの重要な第一印象を生み出し、コーヒーに口をつける前に飲む気をそそることで、コーヒーの味わいに自然に影響を及ぼします。
グリーン・コーヒー（生豆）: 農園で精製されたのち、まだ、ローストされていないものをグリーン・コーヒー（生豆）と呼びます。コーヒー豆は通常この状態で農園から送り出されます。
コーヒーノキ: コーヒーノキは、クチナシやキナノキと同様、アカネ科（Rubiaceae family）に属します。コーヒーノキ属のうち、商業栽培されているものは2種しかありません。アラビカ種（Coffea Arabica）とロブスタ種（Coffea Canephora、カネフォラ種ロブスタ）の2つです。
ココアのような香り: この香りは、ダーク・チョコレート、ココアを思い出させます。ほのかな甘草（かんぞう）の香りを伴っていることもあります。
穀物のような香り: パン、トースト、朝食用シリアルを思い出させます。クルミ、ヘーゼルナッツ、アーモンドなどを思い出させることもあります。

さ（サ）行

酸味: レモンジュースを飲んだときなどに感じる感覚。コーヒーにいきいきとした切れ味を与えます。
シングル・オリジン・エスプレッソ: 産地にこだわり、単一の原産国から選んだ質の高い豆のみを使用したグラン・クリュ。
水洗式: 水洗式では、チェリーをまず水洗いして分離させます。次に、完熟した実のみ、果肉と粘質物を取り去ってから、再び水洗いして乾燥します。水洗式を用いて精製したコーヒーは、「ウォッシュド」とも呼ばれます。
ストリッピング（はぎ取り）: この収穫方法では、枝全体に実っているコーヒーチェリーすべてを手または機械で一挙に摘み取ります。均質なチェリーの収穫を行うために、綿密な選別を必要とします。

た（タ）行

チェリー: コーヒーノキは「チェリー」と呼ばれる実をつけます。最初のうち緑色をしていますが、熟すにつれて、橙を帯びた赤に変わってゆきます。同じ枝になった実でも、それぞれ成熟度が異なります。

な（ナ）行

苦味: 舌の奥に感じることがある、刺激のある味。チコリー、ダーク・チョコレート、ココアなどを口にした時に感じます。

は（ハ）行

焙煎（ロースト）: 焙煎（ロースト）は、生豆を煎ることで、アロマや味わいの特徴を引き出す作業を指します。焙煎されたコーヒー豆はその後、粉砕（グラインド）されます。
焙煎した香り: コーヒーをローストするときに立ち上ります。コーヒーを入れるときに放たれる、ローストした豆のアロマを思い出させる香りの表現です。
非水洗式（乾燥式）: この方法では、豆を包んでいる皮を取り除きやすくするため、チェリーの果肉を乾燥させます。非水洗式を用いたコーヒーは、「アンウォッシュド」または「ナチュラル」と呼ばれます。
品質管理: ネスプレッソは、上質のコーヒーを生産することをお約束します。主要な６つのプロセスのみにとどまらず、数多くの品質管理チェックを行います。それは生産国での生豆の選別に始まり、ネスプレッソのコーヒーカプセルを工場・生産現場から出荷するまで行われます。生産プロセスすべての段階で焙煎、粉砕、そしてカプセル充填--コーヒーは官能検査だけではなく、物理的・化学的テストを受けます。
バターのような香り: この香りは、乳製品の香りや、ビスケットやケーキに入っているバニラやキャラメルの甘い香り、あるいはある種のペストリー生地を焼くときのアロマに似ています。
バリスタ: イタリアのバールでエスプレッソを淹れる技術をもつ者に与えられる名称。バリスタはカプチーノ、カフェラテ、マッキャートなどあらゆるコーヒー・ベースのレシピもマスターしています。
ピッキング（手摘み）: すべて手摘みによって完熟したコーヒーチェリーを選別し、収穫することです。
ブレンド: さまざまな産地から選びぬかれたコーヒーを、検証を重ねた配合でブレンドすることによって、個性ある特徴を引き出しています。
フルーティーな、ワインのような香り: 若干、ワインの香りを思い出させる、赤い果実（クロフサスグリ、ブドウ、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー）のフレーバーに近い風味です。
フレーバー: あるコーヒーを口に含んだ時に広がるすべての感覚を指します。
粉砕（グラインド）: 焙煎したてのコーヒーをグラインダーで粒子状にしていく作業を指します。コーヒーを淹れる際の抽出時間と味わいのさまざまな側面に影響します。
ボディ: コーヒーのボディとは、口の中で感じるふくよかさ、粘度および重みのことです。フルボディ・コーヒーの場合、口の中に厚みと浸透性を感じさせます。ボディが弱いコーヒーはマイルドさ、軽さを感じさせます。

ま（マ）行

モンスーンコーヒー: インドでは、生豆がモンスーン（季節風）にさらされると、水分を吸収して膨張し、コーヒーのアロマがさらに際立ちます。